無論餐廳規(guī)模大小，一個餐廳都是由多個功能分區(qū)組成的，通常餐飲空間按照使用功能可分為整體就餐空間、單體就餐空間、柜臺空間、垂直交通空間、衛(wèi)生間、廚房工作空間等。由于各種功能的不同，其在不同的餐飲空間中所占的比重也不同，所以劃分的合理、安全、有效成為室內(nèi)設計中需要注意的主要內(nèi)容，也將為更好地發(fā)揮功能作用。
消費者是動態(tài)的，進店消費不可能局限在就餐空間內(nèi)，偶爾會走動，會跟朋友打招呼，尤其是帶寶寶的家庭聚餐，不定因素更多，所以座位、桌椅的布局，變得尤為重要，一方面從視覺上而言，要跟整體風格一致。 
這就是為什么工業(yè)風的桌椅質(zhì)感十足，而中國風的座椅則是中式家具。其次要懂得座位布局的科學性�？妥鶖�(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本和經(jīng)濟效率，在單位面積內(nèi)追求最大的客座數(shù)量是餐飲類空間設計的基本原則，但必須有度，考慮食客的舒適度，以及工作人員的可操作性。 
一個人用餐所需的空間大小，大約是寬度0.6m、深度0.8m。就像餐桌的大小各異，餐桌的高度也是五花八門的。但是無論餐桌的高度如何，餐桌與椅子的相對高度是保持不變的。用餐區(qū)兩椅子之間的過道寬度至少要0.46m。每個餐桌旁邊應留1.2m凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5m，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等。 
餐飲空間布局主要包括以下幾個方面： 1、平面規(guī)劃的規(guī)律。 無論何種類型的品牌連鎖餐飲空間，大致可根據(jù)其使用功能的不同將其劃分為公共活動功能、用餐功能以及制作功能這三種。但因餐飲品牌經(jīng)營特色的不同，其功能細分上會有所差異。例如，肯德基、麥當勞這類經(jīng)營快餐的行業(yè)，往往在內(nèi)部空間設計上會突出其"快"的特點，在人口區(qū)域不會設置獨立的等候區(qū)域，進入門店便可以快速地通過點餐窗口選擇已經(jīng)備好的熟食，而像經(jīng)營傳統(tǒng)中式正餐的品牌連鎖餐飲空間，在入口區(qū)不僅會獨立安排等候區(qū)，還會設置領號臺，將門廳區(qū)域作為設計的重點，建立顧客對餐飲空間的第一印象。 
2、桌椅的布局 桌椅設置是餐廳的一道門面。大多數(shù)時候，人們會根據(jù)餐廳的硬裝風格判斷是不是讓人滿意，所謂“以貌取舍”�？匆谎鄣陜�(nèi)的桌椅分布，就能感受出來一個店的品質(zhì)和格調(diào)。有的餐廳設置很多的桌椅，而客流與之并不匹配，客人看座位空著就會放行李，包包，衣服等，這是極大的成本浪費。 餐飲空間中隔斷式桌椅布局可以很好的滿足消費者私密心理的需求。一方面在就餐過程中消費者擁有一個私密的就餐區(qū)域，隔斷式桌椅布局保證了就餐過程中視線、聲音等各種維度的私密性以及安全性;另一方面，隔斷式桌椅布局也給消費者留有一個流動開口，為出入以及上菜提供了必要的空間。 我們出去吃飯也會遇到很多餐廳座位的不合理設置帶來的糟糕體驗。比如過低的沙發(fā)，沒有靠背的椅子，過窄的凳子，跟其他座位離得過近沒有隔離的座位……這些都是顧客覺得難受的地方，座位設置并不是僅僅將桌椅擺上就可以了。 雖然說大多數(shù)餐廳已經(jīng)具備“多元擺放”的意識，讓一個空間內(nèi)座位盡量從不同人群的需求出發(fā)，做到人性化設置。但適合情侶的2人桌擺多少，適合家庭的4人桌擺多少，適合聚會或者小型聚餐的桌椅擺多少，都是要根據(jù)餐廳的客源構成、產(chǎn)品結構特點決定。比如說，大型聚會很少會去餃子館，多會選擇正餐店火鍋店等，所以面館很少設置大型桌椅，多設置2人座。 
3、包間的排布。
在平面布局設計中應注意盡可能是單間的大小多樣化，一些貴賓單間內(nèi)所設的備餐間入口最好要與包間的主入口分開，同時，備餐間的出口也不要正對餐桌。包間區(qū)域的服務通道與客人通道的分開十分重要，過多的交叉會降低服務的品質(zhì)，好的設計會將兩通道明顯地區(qū)分開。 
4、動線設計及功能區(qū)調(diào)整 這一步根據(jù)功能空間的位置進行連接設計，即動線設計。動線設計要盡可能地將服務人員與顧客進行分流，同時在功能空間的轉(zhuǎn)換處要處理好動線轉(zhuǎn)化的銜接點，并盡可能地將服務器路徑控制在最短，在保證所有功能連接順暢的同時提升服務效率。動線設計初步完成后，在不打亂整個空間格局與秩序的前提下，設計者可根據(jù)動線的排布，對功能空間的位置及大小進行略微調(diào)整，調(diào)整完成后對餐飲空間的空間布局才算基本完成。 
"流線"是空間設計中的專業(yè)術語，最初被用在建筑設計中，特指人或者物在建筑空間中移動的行為軌跡，也稱"動線"。餐飲空間中流線連接著前廳、卡座、包廂等各個不同組成部分，是保證餐廳正常經(jīng)營運作的動脈，流線的改變不僅能夠影響餐飲空間的布局形態(tài)，還能體現(xiàn)出空間排列的序列關系。 （一）服務流線
服務流線的設計與餐飲服務流程相匹配，是餐飲空間內(nèi)部員工為消費大眾提供服務、廚房加工、傳菜等經(jīng)營活動的運作流線。服務流線的設計應以"高效"為原則，合理恰當?shù)姆⻊樟骶�能使員工服務效率以及顧客滿意度大大提高。服務流線設計得不宜過長，采用以直線為主，且每個服務區(qū)域應根據(jù)需要配置相應的備餐臺，以便內(nèi)部員工在顧客有需求的時候方便快捷地提供服務。另外，還要盡量避免頻繁的穿越用餐區(qū)域，以免干擾或影響顧客正常進餐。 
（二）顧客流線
顧客流線，指餐飲空間中消費者的活動路線，該流線為餐飲空間中的主導流線。對顧客流線的設計，應以"清晰、通暢、便捷、安全"為原則，通過合理的空間劃分，同時借助界面材質(zhì)、圖案、色彩、燈光以及明確的導向指示，保證顧客能順利地到達不同就餐座位，避免由于流線過于曲折而導致消費者產(chǎn)生混亂的感覺，從而影響消費者的情緒�？茖W合理的流線安排，除了能夠引導顧客流向之外，還能夠通過調(diào)整流線寬度來調(diào)節(jié)顧客流量，如入口門廳、樓梯口、點菜區(qū)等空間節(jié)點，在顧客消費過程中還扮演著交通樞紐的作用，在設計的時候就應留出適當空間保證功能的使用。 
（三）物品流線
物品流線，是指餐飲空間中使用物品的進出以及廢棄物品的流出路線，如廚房內(nèi)服務設施、食品原材料的進入以及垃圾、廢舊餐具的清出等。物品流線要盡量與顧客流線及服務流線區(qū)分開來。例如，廚房原材料通道就需在臨近儲物空間或者臨近廚房區(qū)域另辟進出口，這樣不僅可以避免影響營業(yè)區(qū)營業(yè)，還可使得內(nèi)部員工能夠在短時間內(nèi)對原材料進行適當處理，節(jié)省人力物力，提高餐廳內(nèi)部工作效率。 
美然裝飾自2012年成立，在公裝領域積累了豐富的實踐經(jīng)驗，歡迎各位老板撥打電話4008-072750或聯(lián)系網(wǎng)站客服咨詢裝修事宜。 |
瀏覽 7337 
